Хигиенично боравене с хранителни продукти - седем главни правила за постоянни и временни обекти (павилиони, бирарии , бистра и др.). Хранителните продукти в повечето случаи съдържат нежелани микроорганизми , като например бактерии , спори и плесени .
Най вече животински , но и растителни продукти често са заразени със спори , който ги развалят или причиняват болести, като например салмонела .
По данни на Световната Здравна Организация само няколко грешки при боравенето с хранителни продукти са отговорни за една голяма част от болестите причинени от хранителни продукти.
Само в Германия годишно се разболяват около 200 000 човека от заразени храни.
Най потърпевши са деца, бременни и по възрастни хора със слаба имунна система .
Чрез спазването на следните седем правила могат да се предотвратят инфекции и натравяния.
Чрез тук посочените действия бактериите и мухъла или биват умъртвени или се спира тяхното размножаване , растеж или формирането на отровни вещества отделяни от тях.
Въпреки ,че човек не вижда бактериите нито ги помирисва и вкусва винаги трябва да има едно на ум ,че те съществуват. Те много бързо се размножават при стайна температура .
HACCP Правило номер едно(постоянни и временни обекти):Правилно пазаруване
- Хранителните продукти трябва да се избират внимателно , ако е необходимо да се охлаждат и бързо да се занесат в къщи или в заведението за обществено хранене.
- Хигиената на сурови продукти започва още при пазаруването :
- Бързо развалящи се храни като например сурово месо , месни продукти и сурова риба , както и други нестабилизирани продукти трябва винаги да се транспортират в хладилна чанта.
- Винаги спазвайте хладилната верига:
- Дълбоко замразени продукти се купуват последни и се транспортират в хладилна чанта
- Термично обработено (пастьоризирано) мляко е за предпочитане .
- При покупка на яйца внимавайте или обръщайте внимание на това да са пресни , чисти , с цели черупки и маркирани от съответните органи .
- Като цяло обръщайте внимание на целостта на опаковките на хранителните продукти.
HACCP Правило номер две(постоянни и временни обекти):Почистване
- Ръце, повърхности и уреди трябва редовно да се чистят и дезинфекцират.
- По време на кухненската работа бактериите могат да се пренасят върху продуктите например чрез работни плотове , дъски за рязане , посуда и уреди .
Най добрата защита е чистотата:
- За миене и готвене винаги използвайте питейна вода .
- Преди да приготвите храна и преди всяко ядене ръцете се измиват с топла вода и сапун ако е необходимо и с четчица (мийте ръцете си най вече след ходене до тоалетна и контакт с животни).
- Дъски за рязане , ножове и други кухненски прибори се измиват след всеки контакт със сурово месо , риба и рибни продукти, сурови яйца както и сурови растителни продукти с гореща вода и миещ препарат.
- За приготвянето на месо и риба се използват дъски за рязане с гладка повърхност : след приключване на работата те се почистват по възможност в миялна машина или с много гореща вода и препарат .
HACCP Правило номер три (постоянни и временни обекти):Разделно съхранение
Под кръстосано замърсяване се разбира пренасянето на бактерии от един продукт върху друг.
Това е особено проблематично при сурово месо , пиле , яйца , риба и рибни продукти и салати.
Задължително съхранявайте тези продукти и течности излизащи от тях далеч от готови ястия!
- Сурово месо, пиле , риба и рибни продукти се съхраняват (по възможност още при пазаруването отделно от други продукти. Внимавайте за целостта на опаковката !)
- Опаковките от риба и рибни продукти , месо и пиле се отстраняват своевременно от кухнята и от хладилните съоръжение като се избягва контакт с други продукти.
- Никога не поставяйте готови ястия , като например салата или сготвени продукти в посуда, която сте съхранявали сурово месо, пиле , сурови яйца , риба или рибни продукти.
- Върху хранителните продукти не кашляйте и не кихайте .
- Когато работите в кухнята махнете всички пръстени, гривни и други бижута.
- Кухненски работник с открити рани по ръцете се отстранява от работа .
HACCP Правило номер четири (постоянни и временни обекти):Термична обработка
- Всички ястия се подлагат на съответната термична обработка :
- Сурови продукти най-вече пиле, месо , яйца и сурово мляко могат да се държат салмонелни и други бактерии.Щателната термична обработка на тези продукти при температура в средината е от 70 до 80 градуса за минимум 10 минути убива тези бактерии :
- Месо и месни ястия трябва да са добре изпечени като се има в предвид ,че всички части на месото трябва да достигнат температура минимум 75 градуса.
- За да се разбере температурата на храната в средина трябва да се използва дигитален електронен термометър със сонда.
- Бъркани яйца и яйца на очи се изпичат добре , а варените яйца се варят минимум 5 минути.
- Миди и ракообразни продукти се готвят в малки количества и минимум 10 минути.
- Приготвяните ястия по възможност се консумират веднага.Това важи особено за детска храна.За да ги поддържаме топли е необходимо температура минимум 65 градуса.Оставянето продължително време на стайна температура е честа причина за хранително отравяне .
- При притоплянето на храните внимавайте те да са добре загряти.
- Суровото мляко трябва да се свари преди консумация.
- Когато печете на микровълнова печка внимавайте ястията да се изпичат равномерно и достатъчно дълго.
HACCP Правило номер пет (постоянни и временни обекти): Охлаждане
Бързо развалящи се продукти и храни трябва веднага да се охладят или замразят.
- Недостатъчното охлаждане е сред най честите причини за хранителни отравяния: хладилникът трябва да има температура под 7градуса.Камерата -18 градуса.
- Бързо развалящи се храни , приготвени ястия или остатъци от тях веднага се охлаждат или замразяват .Това важи най вече за кайма и смляни или нарязани меса, тъй като при смилането спорите попадат от повърхността в цялата месна маса, там намират идеални условия за размножаване .
- Винаги контролирайте срока на годност.
- Прясна риба и други рибни продукти могат да се складират само при температура под 2 градуса.
- Размразявайте месо и пиле винаги в хладилник. Никога на стайна температура или на водна баня.
- Оставяйте ястията да се охладят преди да ги сложите в хладилник.
- Яйцата се съхраняват само в хладилник.
HACCP Правило номер шест (постоянни и временни обекти): Миене белене и бланширане
- Сурови плодове и зеленчуци могат да бъдат заразени с бактерии които причиняват инфекции, особено ако са расли в или близо до почвата.Някой от тези микроорганизми се размножават при обработката или съхранението върху целия или само от части обработен или нарязан плод и зеленчук.
- Плодове, салата и зеленчуци се мият винаги с питейна вода.Повторното миене е по добре от еднократното миене в много вода.След миенето не трябва да се оставят мокри , това може да обезмисли миенето. Беленето може да намали контаминацията .
- Чрез краткотрайно бланширане (1 минута) се постига ефективно намаляване на спорите.
HACCP Правило номер седем (постоянни и временни обекти):Предпазване
- Предпазване от насекоми , гризачи и други животни ;
- Животните често са заразоносители и причиняват заразяване на храните.
- Хранителни продукти и готови ястия трябва винаги да се предпазват от предаване на спори чрез насекоми , гризачи и др.
- Хранителните продукти трябва винаги да се държат в затворени съдове или да се покриват например с фолио .
- Мухите пренасят бактерии и други зарази върху храната. Готови ястия никога не се оставят непокрити.
- Домашните животни трябва да се изолират от кухнята и от храните.
Ако имате повече въпроси относно боравенето с хранителни продукти в постоянни и временни обекти (павилиони, винарни, бистра и др.) позвънете ни на 0988 844 534.