Какво изисква БАБХ при проверка на хранителен обект? Инспекторите не оценяват само дали помещението изглежда чисто. Те проверяват регистрацията, безопасността на храните, системата за самоконтрол, проследимостта, температурите, персонала, алергените и действителното изпълнение на установените процедури.
Добре подредената папка не е достатъчна, ако записите са фиктивни или работата в обекта се различава от описаното. Конкретният обхват зависи от дейността, вида на храните и установения риск.
Какво изисква БАБХ при проверка: основни области
Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) упражнява официален контрол чрез съответната Областна дирекция по безопасност на храните (ОДБХ). Проверката може да обхване:
- регистрацията или одобрението на обекта;
- системата за самоконтрол и процедурите по HACCP;
- произхода, проследимостта и съхранението на храните;
- хигиената на помещенията, оборудването и персонала;
- температурния контрол и сроковете на годност;
- етикетирането и информацията за алергените;
- почистването, дезинфекцията, отпадъците и вредителите.
Основната национална рамка включва Закона за храните. На европейско ниво ключово значение имат Регламент (ЕО) № 178/2002, Регламент (ЕО) № 852/2004 и Регламент (ЕС) № 1169/2011.
Регистрация и документи за дейността
Инспекторите проверяват дали обектът е надлежно регистриран или одобрен, когато съответната дейност го изисква. Реално извършваните операции трябва да съответстват на вписаните. Ако след регистрацията са добавени производство, кетъринг, доставка или друг вид дейност, може да е необходимо отразяване на промяната.
Подгответе документа за регистрация или одобрение и документите за доставките. В зависимост от обекта могат да бъдат поискани фактури, стокови разписки, спецификации, документи за партидите, здравни документи на персонала и договори или протоколи за определени външни услуги.
Система за самоконтрол и HACCP
Регламент (ЕО) № 852/2004 изисква операторите на предприятия за храни да прилагат постоянни процедури, основани на принципите на HACCP. Системата трябва да бъде съобразена с реалната дейност, а не просто копирана от друг обект.
Обичайно се проверяват анализът на опасностите, определените контролни мерки, критичните контролни точки, когато има такива, наблюдението и коригиращите действия. Инспекторът може да сравни дневниците с показанията на уредите и да попита служител какво прави при температурно отклонение.
Системата трябва да се преглежда при промяна в менюто, технологията, помещенията, оборудването или доставчиците. Празни дневници, записи с еднакви стойности и процедури, които персоналът не познава, са явен сигнал за формално прилагане.
Проследимост на храните
Регламент (ЕО) № 178/2002 поставя основата за проследимостта. Обектът трябва да може да установи от кого е получил храната и, когато е приложимо, на кого я е доставил.
Инспекторът може да избере продукт и да поиска доказателства за неговия доставчик, партида и приемане. Проверяват се целостта на опаковките, маркировките, сроковете и условията при доставка. Трябва да има и работещ ред за отделяне, блокиране и изтегляне на храна при установен риск.
Хигиена на помещенията и оборудването
Работните повърхности трябва да позволяват ефективно почистване и да се поддържат в добро състояние. Проверяват се подове, стени, тавани, мивки, хладилници, фризери, плотове, прибори, осветление, вентилация и водоснабдяване.
Инспекторите следят и организацията на потоците. Суровини, готови храни, персонал и отпадъци не трябва да се движат по начин, който създава риск от замърсяване. Конденз, плесен, ръжда, счупени покрития и трудно почистваеми участъци могат да бъдат отчетени като несъответствия.
Температурен контрол и съхранение
Температурите се контролират при приемане, съхранение, обработка, охлаждане и предлагане, когато това е необходимо за безопасността. Хладилните съоръжения трябва да работят правилно, а измервателните средства да дават надеждна информация.
Записите сами по себе си не са достатъчни. Те трябва да съответстват на моментното състояние и на изискванията за конкретните продукти. При отклонение персоналът трябва да знае как да оцени храната, къде да я отдели и как да документира решението.
Следят се сроковете на годност, правилната ротация на запасите и разделното съхранение. Храна с изтекъл срок или неясен статус не трябва да стои сред годните продукти.
Персонал и лична хигиена
Служителите трябва да спазват добра лична хигиена, да носят подходящо чисто работно облекло и да имат достъп до условия за правилно миене на ръцете. Здравните книжки и останалите документи се проверяват според приложимите изисквания и длъжности.
Персоналът трябва да е обучен съобразно работата си. Това включва действията при заболяване, нараняване, разлив, замърсяване или температурно отклонение. Инструктажът трябва да личи и в практиката, не само от подпис в списък.
Кръстосано замърсяване и алергени
Суровите продукти трябва да бъдат отделени от готовите за консумация храни. Използват се подходящо разделяне, отделни прибори и съдове или ефективно почистване между операциите.
Особено внимание се обръща на алергените. Обектът трябва да знае кои продукти ги съдържат, да ограничава нежелания кръстосан контакт и да предоставя точна информация на клиентите. Регламент (ЕС) № 1169/2011 определя основните правила за информацията за храните и алергените.
При заведение инспекторът може да сравни менюто, рецептата и етикетите на използваните суровини. При магазин се проверяват етикетите, условията за съхранение и информацията за предварително опакованите и неопакованите храни.
Почистване, вредители и отпадъци
Планът за почистване и дезинфекция трябва да показва какво, кога, с какъв препарат и от кого се обработва. Химичните препарати се обозначават и съхраняват така, че да не замърсят храната.
Контролът на вредителите не се доказва само с договор. Проверяват се следи от вредители, защитата на входове и отвори, наблюдението и предприетите действия. Отпадъците трябва да се събират и изнасят без риск за храните и работните зони.
Как протича проверката
Инспекторите се легитимират и определят предмета на проверката. Те могат да огледат помещенията, да проследят работен процес, да прегледат храни и документи, да разговарят с персонала и при необходимост да вземат проби.
Управителят или упълномощен представител трябва да осигури достъп и съдействие. Констатациите се документират по установения ред. При несъответствие може да има предписание със срок, акт, възбрана на храни или ограничаване на дейността. Мерките зависят от тежестта на нарушението и риска за потребителите.
Контролен списък преди проверка
- Потвърдете регистрацията и обхвата на дейността.
- Прегледайте HACCP процедурите и актуалността на системата за самоконтрол.
- Проверете дали дневниците са попълвани редовно и достоверно.
- Осигурете проследимост за наличните храни и доставчици.
- Проверете температурите, сроковете и разделното съхранение.
- Огледайте помещенията, оборудването и хигиенните условия.
- Потвърдете здравните документи и обучението на персонала.
- Сверете информацията за алергените с реално използваните продукти.
- Отстранете установените пропуски и документирайте действията.
Често задавани въпроси
Може ли БАБХ да извърши проверка без предупреждение?
Да, официалният контрол може да бъде извършен без предварително уведомяване според вида и целта на проверката.
Кои документи трябва да са налични?
Нужният комплект зависи от дейността. Обичайно се проверяват регистрационни документи, системата за самоконтрол, HACCP процедурите, записи за контрол, документи за доставки и проследимост, както и приложимите документи за персонала.
Задължителна ли е HACCP система за всеки хранителен обект?
Операторите на предприятия за храни трябва да прилагат процедури, основани на принципите на HACCP, с допустима гъвкавост според естеството и размера на дейността.
Какво да направите при предписание?
Прегледайте всяка констатация, определете отговорник и изпълнете мерките в посочения срок. Запазете доказателства за корекцията и проверете дали причината за проблема е отстранена, а не само видимият резултат.
Подгответе практиката, не само документите
Най-добрата подготовка за проверка от БАБХ е обектът да работи безопасно всеки ден. Регистрацията, процедурите и дневниците трябва да отразяват реалните процеси, а персоналът да знае своите отговорности.
Ако откриете пропуски в HACCP системата или документацията, направете цялостен преглед преди следващата проверка и потърсете квалифицирана помощ при необходимост.